martes, 7 de septiembre de 2010
lunes, 6 de septiembre de 2010
.....Historia de la salsa bechamel....
La versión italiana dice que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa, claro está que nadie da mas pistas, lo dejan ahí, aprovechando que gracias a esta reina comenzó la revolución de la cocina en el país galo, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”.
costos
leche $ 1200
mantequilla $ 1000
harina $ 1400
pimienta $ 600
nueces $ 2000
costos
leche $ 1200
mantequilla $ 1000
harina $ 1400
pimienta $ 600
nueces $ 2000
lunes, 30 de agosto de 2010
salsa bechamel
Ingredientes: ¾ de litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 4 cucharas soperas de harina sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.
2. Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina.
3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos.
4. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.
Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno.
lunes, 12 de julio de 2010
viernes, 18 de junio de 2010
YOGURT DE LAS TRES UVAS
Ingredientes:
½ litro de leche
3 cdas de leche en polvo
½ libra uvas negras
½ libra uvas verdes
½ libra uvas moradas
3 yogures azucarados
Preparación:
Pelar las uvas y quitarles las semillas, licuar las uvas y echarle las tres cucharadas de leche en polvo y los 3 yogures azucarados se cogen las uvas sobrantes y se pican y se le agregan.
KUMIS DE CEREZA
Ingredientes:
2 litros de leche
2 limones
2 libras de cereza
Preparación
Se coge la leche se vierte en un recipiente se le agrega el sumo de los limones, se dejan 18 horas en la nevera después se licua una libra de las cerezas con el kumis, luego se pican la otra libra de cereza y se le agrega.
Ingredientes:
½ litro de leche
3 cdas de leche en polvo
½ libra uvas negras
½ libra uvas verdes
½ libra uvas moradas
3 yogures azucarados
Preparación:
Pelar las uvas y quitarles las semillas, licuar las uvas y echarle las tres cucharadas de leche en polvo y los 3 yogures azucarados se cogen las uvas sobrantes y se pican y se le agregan.
KUMIS DE CEREZA
Ingredientes:
2 litros de leche
2 limones
2 libras de cereza
Preparación
Se coge la leche se vierte en un recipiente se le agrega el sumo de los limones, se dejan 18 horas en la nevera después se licua una libra de las cerezas con el kumis, luego se pican la otra libra de cereza y se le agrega.
lunes, 26 de abril de 2010
miércoles, 3 de marzo de 2010
EMBUTIDOS....
Chorizo criollo de puro cerdo res pollo y salchicha
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
• 1 libra de carne de cerdo.res pollo
• 1 libra de tocino de cerdo. res. Pollo
• Manguera de salchicha.
• 220 gramos de sal.
• 50 gramos de ají molido.
• 20 gramos de pimienta negra molida.
• 10 gramos de nuez moscada molida.
• 30 gramos de orégano (opcional).
• Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
• Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
• 15/17 metros de tripa salada para embutir.
• 5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
• Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
• Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*)
• La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
• El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
• La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
• Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi que pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla. También puede usarse ajo en polvo.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gustan ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,... ¡los chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto!
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
• 1 libra de carne de cerdo.res pollo
• 1 libra de tocino de cerdo. res. Pollo
• Manguera de salchicha.
• 220 gramos de sal.
• 50 gramos de ají molido.
• 20 gramos de pimienta negra molida.
• 10 gramos de nuez moscada molida.
• 30 gramos de orégano (opcional).
• Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
• Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
• 15/17 metros de tripa salada para embutir.
• 5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
• Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
• Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*)
• La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
• El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
• La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
• Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi que pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla. También puede usarse ajo en polvo.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gustan ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,... ¡los chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto!
lunes, 1 de marzo de 2010
domingo, 14 de febrero de 2010
miércoles, 3 de febrero de 2010
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